「都市」と「近くの農業・農村」を結ぶ柏たなか農園のブログ

イカと味噌にうるさいワケ

投稿日：2016年1月31日 9:56 pm



柏の野菜だけでキムチ漬けを作ろうという主旨で毎冬、柏キムチ講習会を開催してきたのですが、なぜか参加者の関心が高いのがキムチに使う“柏たなか農園特製のイカの塩辛”、塩は使わず味噌を使っているので「みそ辛」といった方がいいのかもしれません。塩の代わりに味噌を使っているので味はしょっぱくなくマイルド、どんぶり1杯でも食べられます。作り方に特別なことはないのですが、リクエストが多いのでここで紹介します。

 

　材料はイカと味噌だけ。イカは大型の生するめイカ、体の表面の色が退色していない新鮮なものに限ります。味噌は本来の強さのあるもの、市販のものより味噌作り講座などで教えられるものがお勧め。理由はこの後説明して行きます。

 




　イカは大きくて表面が黒光りしているもの。鮮度が落ちると茶褐色から白へと色が抜けてくるのですぐにわかります。

 

　イカの外套の中に指を入れてワタの部分をていねいに抜き取ります。いっしょにくっついている10本の足を切り離し、ワタだけどんぶりの底に置きます。どんぶりには予め味噌をスプーンで2杯くらい入れておきます。ワタをていねいにつぶして味噌と混ぜ合わせ、タレを作ります。




　ワタ以外に外套の中に残っているものはすべて取り除いて捨てます。1本だけ骨のようなものがてっぺんまで貫通しています。これも引き抜くように取り除きます。

 

　外套の先のミミと裾の部分をを包丁で切り落とします。外套の上端から裾まで包丁で1本の切れ目を入れ、そこから皮を剥きます。この時、黒光りしている皮はすーっと剥けるのですが、鮮度が落ちて白くなった皮の部分は簡単にははがせません。



　皮をきれいにはがしたら幅5～8ｍｍ、長さ2cm程度に切り刻みます。外套以外では、足の中でも特に長い2本の足とか体の真ん中についているトンビといわれる部分とか、どこまで入れるかはお好みでよいと思います。

 

　これらをどんぶりの中にそっくり移し、先に作っておいたタレとよく混ぜます。これで出来上がり。少しの時間、ねかせておくと味がよく浸み込みます。

 


　イカの塩辛といえばイカのワタに塩を振りかけたものをタレにして使うのが一般的ですが、塩ではなく味噌を使うことでイカの臭みを抑えることができます。

 

生イカを熱処理せずに食用にする時の課題はまずイカの臭みを取り除くこと。そこで塩を大量に振りかけたり、香辛料をかけたり、いろいろとトライされていますが、味噌を使うことで課題は一気に解決します。柏たなか農園のイカのみそ辛は味噌を使うことでイカの臭みを抑え込んでいるのです。ということはイカの臭みを抑えることができるかどうかが味噌選びのとても重要なポイントになります。

 

食料買い出しのたびに食料品店の味噌コーナーが気になります。「おいしいかどうか」ではなく「イカの臭みを抑える力があるかどうか」が気になるのです。今までとは違う観点から味噌を見直してみてはいかがですか？

　2月6日10時から柏駅前のアミュゼ柏で今シーズン最後の柏キムチ講習会を開催します。詳細は「お知らせ欄」をご覧ください。



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